Qué esconde el llamado "quinto sabor" que hace tan apetitosa a la comida industrializada

"No sé qué tiene, pero no puedo dejar de comer". La frase aplica a la mayoría de los alimentos procesados y quien guste de leer las etiquetas de lo que consume encontrará en todos ellos un ingrediente en común: el glutamato monosódico o aditivo E-621.

Es que la industria lo añade como potenciador del sabor para conseguir el gusto a "umami", el quinto sabor, que no es ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo y que significa sabroso en japonés.

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que aparece formando parte de las proteínas de numerosos alimentos e igualmente mejora el sabor de ésto. En la composición del glutamato monosódico, además del ácido glutámico, está presente el sodio. Se lo conoce también "umami" y es un aditivo químico que se encuentra en alimentos procesados que mejora su sabor y hace que se sientan frescos o ayuda a quitar el sabor metálico a los alimentos enlatados, por ejemplo.

"La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores, incrementando la palatabilidad de los mismos", explicó a Infobae la médica clínica y endocrinóloga María Alejandra Rodríguez Zía (MN 70.787), quien destacó que "se trata de una sustancia que causa adicción y por lo tanto la industria alimenticia agrega mayores cantidades a los productos para generar más consumo".

Rodríguez Zía destacó que "en Japón se llama umami, que en japonés significa sabroso, a la sensación gustativa que produce el glutamato". "Se trata del quinto sabor, uno de los cinco fundamentales que percibe el paladar humano; la diferencia del umami es la sensación apetitosa que provoca el ácido glutámico sobre ciertos receptores de las papilas gustativas".

"Su historia se remonta a 1908, cuando el bioquímico de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda quiso reproducir el especial sabor que el alga kombu da a la cocina japonesa. Aisló el glutamato que contenía ésta y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad -resumió la especialista-. Así descubrió un nuevo sabor que el paladar humano es capaz de reconocer".

Y tras resaltar que "el glutamato es un potenciador del sabor presente en muchos alimentos procesados" y que "la industria alimenticia encontró en él a un aliado para multiplicar sus ventas", Rodríguez Zía lo describió como "un comodín, que agregado a snacks, conservas, aderezos, cremas, fiambres, embutidos e infinidad de productos procesados, los vuelve más tentadores y adictivos favoreciendo su consumo".

"El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos, por ejemplo, haciendo que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco y gusten más", insistió la especialista.

El síndrome del restaurante chino y el glutamato como factor de riesgo
"En los lugares de comida por peso, ¿cómo sabemos cuántos días lleva ahí la comida que no se vendió?", se preguntó Rodríguez Zía, quien consideró que en esos sitios "nada se tira y todo se transforma" y "adicionarle glutamato monosódico es u